Le ciliegie, una bontà tira l’altra

Cucina e Sapori – E’ proprio questa la stagione ideale per consumare questo straordinario frutto classificato tra gli alimenti più nutrienti al mondo. Il ciliegio dolce è un albero appartenente alla famiglia delle Rosacee e in botanica prende il nome di Prunus avium derivante dal genere Prunus e dalla specie Avium (termine che indica la disseminazione naturale del ciliegio che avviene grazie agli uccelli che dopo aver mangiato i frutti ne disperdono al volo i noccioli).

La specie é distinta in 3 varietà botaniche

Juliana con frutto cuoriforme, Duracina alla quale appartengono le ciliegie dette “duroni”, Silvestris con frutti piccoli, neri, con polpa molle e sugosa.

Al genere Prunus appartiene anche il ciliegio acido o amarena (Prunus cerasus) e tutte specie che insieme al ciliegio dolce vengono dette abitualmente drupacee, visto che il loro frutto è una drupa. La raccolta avviene nel periodo che va dagli ultimi giorni di maggio fino ai primi di luglio, ma ci sono anche varietà che maturano più tardi.

Per questo processo è necessario valutare alcuni parametri come colorazione tipica della cultivar, contenuto zuccherino, resistenza del peduncolo al distacco; la raccolta meccanica avviene per alcune cultivar che hanno una forma della chioma adatta alle macchine e da destinare per la maggior parte alla lavorazione industriale. Per il resto delle cultivar avviene manualmente.

La produzione in Italia: c’è ciliegia e ciliegia

L’Italia è oggi il maggiore produttore di ciliege dolci (15% del totale mondiale, 20% di quello europeo), seguita dagli USA. La provincia italiana maggiore produttrice è Avellino, seguita da Verona, Modena, Bari. Le cultivar italiane più diffuse sono Adriana, Anellone, Bella di Arezzo, Bella Italia, Del Monte, Duracina di Garbagnana, Durone di Cesena, Durone nero, Ferrovia, Forlì, Graffione bianco, Moreau, Moretta di Cesena, Napoleon. Le ciliegie dolci vengono distinte in due grandi gruppi: ciliege a polpa tenera e ciliegie a polpa dura.

Ad ognuno di tali gruppi appartengono tipi con succo e polpa di colore chiaro o di colore scuro. Le cultivar possono classificarsi in base alla grossezza dei frutti e la consistenza della polpa, per cui si avranno frutti grossi, frutti medi e frutti piccoli.

Amarene , visciole e marasche : la differenza

Anche il ciliegio acido si distingue in diverse categorie: le amarene, le visciole e le marasche. Le amarene sono frutti di color rosso intenso con sia polpa che succo chiari; il gusto è acidulo.

Le visciole sono di color rosso brillante come la polpa e il succo, hanno sapore dolciastro perciò sono utilizzate anche per il consumo fresco e per produrre marmellate. Infine le marasche, meno gradite della ciliegia dolce, usate prettamente dall’industria per la produzione di liquori.

L’origine: le ciliegie nella storia

La zona d’origine del ciliegio pare sia stato il territorio compreso tra il Mar Nero e il Mar Caspio. E fu nel 1700 che la cerasicoltura si è sviluppata in tutta Europa con impianto di ciliegie anche lungo le strade per la bellezza estetica delle piante quando sono presenti i frutti. Il ciliegio selvatico però esisteva in Europa già prima che giungesse il ciliegio dolce.

Pare che nel IV secolo a.C il primo a citare le ciliegie fu il filosofo e botanico greco Teofrasto, seguito un secolo dopo dal medico Difilio di Sifnos; si deduce che già nell’antica grecia le cilegie venivano molto apprezzate. Il termine latino deriva dal greco kérasos e da qui dal nome della città di Cerasunte, nel Ponto (l’attuale Turchia) da cui, secondo Plinio il Vecchio, furono importati a Roma nel 72 a.C. da Lucio Licinio Lucullo i primi alberi di ciliegie.

Arrivando più vicino ai nostri tempi, in molti dipinti del 1400 comparivano già le ciliegie e successivamente nel 1491 fu pubblicata un’opera botanica nella quale per la prima volta si fece una netta distinzione tra la ciliegia dolce e l’amarena.

Altri scritti sull’argomento vennero ritrovati nel periodo moderno tra la scoperta dell’America e rivoluzione francese, quando un certo Baldini pubblicò uno studio approfondito sulle varietà di ciliegie diffuse in terra toscana; nel 1554 inoltre fu pubblicata un opera di tipo medico sulle ciliegie riferendosi alla loro influenza sullo stomaco e sull’intestino.

Ciliegie: il frutto rosso della salute

Infatti già all’epoca si conoscevano le benefiche proprietà di questi frutti: come è noto contengono le famose antocianine, che regalano lo splendido color “rosso ciliegia” contribuendo alla lotta alle problematiche cardiovascolari essendo un anticolesterolo. In esse troviamo un alto contenuto di vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B e sono inoltre una fonte da non sottovalutare di sali minerali, come ferro, calcio, magnesio, potassio e zolfo.

Quindi non solo antiossidanti, ma anche un valido aiuto nei casi di infiammazioni delle articolazioni causate da artrite, con una spiccata azione antidolorifica. Come tutti i frutti rossi le ciliegie migliorano la resistenza dei capillari, sono depurative e lassative, e, contenendo melatonina naturale, aiutano addirittura a contrastare l’insonnia, migliorando quindi la qualità del sonno. Ideali per chi segue diete alimentari visto che in 100 gr di ciliegie si riscontrano solo 38 calorie, e per chi fa sport, il succo di ciliegia infatti è altamente energizzante.

La Ricetta: braciole di maiale alle ciliegie.

La ciliegia in cucina si mostra perfetta per la preparazione di dolci di ogni tipo, marmellate, sciroppi, succhi, canditi, sorbetti, liquori. Tra i prodotti più famosi legati all’uso delle ciliegie ricordiamo il liquore maraschino (nome dovuto all’uso delle marasche). Se conservate sotto spirito si possono utilizzare accanto alla selvaggina per attenuare il sapore di selvatico. Aggiungono gusto e dolcezza al maiale in questa gustosissima ricetta:

Ingredienti: 4 braciole di maiale, 300 gr di ciliegie, 40 gr burro,1/2 l vino rosso, 1/2 bicchiere aceto, 2 cucchiai zucchero, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di farina, 1 cucchiaio di pepe nero in grani, sale, olio evo, rucola (facoltativa per decorare).

Procedimento:
Lavare le ciliegie e togliere i piccioli (tenerne da parte 8 con i piccioli). Mettere le ciliegie in una teglia e bagnarle con il vino e l’aceto, aggiungere un pizzico di sale e lo zucchero. Cuocere per 10 min in forno a 190°. Scolarle con una schiumarola e tenerle da parte. Mettere il liquido di cottura in una casseruola ed aggiungere il pepe in grani.

Far consumare il liquido a fuoco basso finché non si sarà ridotto della metà; sciogliere 30 gr di burro in un grande tegame, unire l’olio e rosolare le braciole per 5 min, facendole dorare da entrambi i lati; sbucciare, schiacciare e aggiungere l’aglio alle braciole; poi salare pepare e unire l’alloro. Bagnare con tre cucchiai del liquido ristretto, abbassare il fuoco e mettere il coperchio.

Cuocere il tutto ancora 5 min. Per completare, togliere aglio e alloro e tenere le braciole in caldo; versare il fondo di cottura della carne nel liquido ristretto.Per finire impastare il burro con la farina e unirlo al fondo di cottura, addensandolo mescolando.

Impiattamento: versare la salsa sui piatti posando sopra la braciola e le ciliegie cotte. Si può guarnire con le foglioline di rucola e le ciliegie con i piccioli. Servire subito.

(Il Faro online)