Tutti pazzi per il Peperoncino

di ILARIA CASTODEI

Cucina e Sapori – Chiamato anche l’oro rosso italiano, il peperoncino, interessa tutti al livello culinario ed il tratto distintivo che unisce la nostra penisola e che ci distingue nel mondo.

E’ il frutto (attenzione non è un’ortaggio) della pianta Caspicum annuum, noto anche come spezia piccante, appartenente alla famiglia delle Solanacee ed è arrivato in Europa in seguito della scoperta dell’America; viene consumato all’estero nei modi più disparati ed è presente in numerose miscele come la paprika, il curry, il chutney, il tabasco ed il chily.

Spicca fra le piantine preferite dagli italiani da tenere nell’orto o sul terrazzo; la pianta infatti è relativamente facile da coltivare, e ben si è adattata al clima delle nostre latitudini; si semina nei primi tre mesi dell’anno ed il frutto è completamente maturo e pronto per essere raccolto quando ha raggiunto la massima intensità di colore finale; questo periodo ricade quasi sempre nella stagione estiva.

E’ nel sud Italia, in particolare in Calabria, che la pianta di peperoncino ha trovato il suo clima più ideale e dove la produzione sfiora i 20 mila quintali l’anno.

Gli effetti terapeutici e le proprietà organolettiche

Ma perché celebrare questo magnifico prodotto della terra? Ha delle incredibili proprietà benefiche sulla salute umana quali vasodilatatore e anticolesterolo; è ricco di vitamina C che difende dalle infezioni e da tutte le malattie da raffreddamento. Diversi studi scientifici confermano che la vitamina C e la vitamina E, anche essa presente nel peperoncino, potenziano le difese contro il cancro. È proprio grazie alla vitamina E che il peperoncino si è guadagnato il titolo di potente afrodisiaco: è la cosiddetta vitamina della fecondità e della potenza sessuale.

Altri studi recenti hanno dimostrato che il peperoncino svolge un’azione antistaminica e potrebbe essere usato per curare l’allergia e l’asma. Per la medicina cinese e la medicina ayurvedica è un ottimo rimedio contro la depressione, inappetenza e cali metabolici. Al livello organolettico nutrizionale si pensi che 100 g di peperoncino contiene: 282 kcal, 13 g di Proteine, 50 g Carboidrati, 7 g Zuccheri, 14 g Grassi, 0 mg Colesterolo, 35 g Fibra alimentare, 1600 mg Sodio.

Perché il peperoncino è piccante?

La caratteristica principale di questo frutto, e cioè la parte piccante, è dovuta alla presenza di un composto chimico, la capsaicina, che oltre a conferire la piccantezza facilità la digestione.

Il fattore piccante oggi viene misurato tramite una scala, chiamata di Scoville (dal suo ideatore), tramite la quale si può misurare il grado di piccantezza di ogni tipo di peperoncino. La scala quindi parte dal peperone dolce che misura zero SHU, in assenza completa di capsaicina, fino ad arrivare ad uno dei peperoncini più piccanti, e cioè l’habanero, dove si toccano punte di 300.000 SHU circa (Scoville Heat Units).

Oggi il Trinidad Scorpion Moruga è il peperoncino più piccante al mondo con più di 2 milioni SHU. Da fondere la lingua! Il massimo della scala raggiunge I 16 milioni di SHU con la capsacina pura.

Un consiglio: per calmare il bruciore prodotto dal peperoncino sulla lingua non bisogna bere acqua, il modo migliore per attenuare l’irritazione è masticare del pane o bere del latte. La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell’alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione di bruciore. Per le altre concentrazioni, il modo più efficace è anestetizzare la bocca con il ghiaccio.

I tipi più diffusi di peperoncino

Ne esistono migliaia di varietà, oltre 3000, differenti per il tipo di fiore, la forma e il colore del frutto, ma anche il sapore, il profumo e il livello di piccantezza. Le più coltivate in Italia sono solo cinque: il Capsicum annuum (cayenna, jalapeno e diavolicchio diamante), Capsicum baccatum (cappello del vescovo, ají amarillo), Capsicum chinense (habanero, naga dorset, scotch bonnet, fatalii), Capsicum frutescens (il principale è il tabasco da cui l’omonima salsa) e il Capsicum pubescens (rocoto). I più famosi nel dettaglio:

• Cayenna: originario del Messico, abbastanza piccante (circa 50.000 SHU). I frutti rossi, lunghi e affusolati si prestano bene ad essere essiccati per poi essere conservati sotto forma di polvere.

•Diavolicchio Diamante: mediamente piccante (15000 SHU) è caratterizzato da frutti rossi lucidi, di forma allungata e di un bel colore rosso vivo. Vengono solitamente seccati al sole e macinati sono e come collane, appesi nelle cucine per l’uso invernale.

•Aji Amarillo: originario del Perù dove è molto popolare nella tipica preparazione di piatti come il ceviche e gli anticuchos. Frutti giallo/arancioni, forma oblunga con un inebriante e fresco profumo. Lievemente piccante.

• Cappello del vescovo: dalla caratteristica forma a campana con 3 protuberanze laterali situate in prossimita dell’apice, in Piemonte è anche chiamato “disco volante”. È poco piccante. Frutto rosso/giallo/arancio.

• Habanero: dalla forma a lanterna, ne esistono molte varietà e colori, il nome deriva da L’Avana, la capitale di Cuba da cui si ritiene provenga. Il maggior produttore mondiale è il Messico, ma negli ultimi anni si sono diffuse coltivazioni importanti anche in Italia e in particolare in Calabria e Toscana. Molto piccante e tra le varietà più piccanti c’è l’Habanero Chocolate, noto anche come Black Congo e originario della Giamaica, dal classico colore cioccolato a completa maturazione e l’Habanero orange.

• Naga Dorset: di forma conica, largo circa 2 cm e lungo fino a 4 cm. Il colore va dal verde al rosso a maturazione, passando per l’arancione. Si ritiene sia troppo piccante per il consumo diretto, tanto da usarlo solo per spennellare gli alimenti.

• Scotch Bonnet: Conosciuto anche come Boabs Bonnet, Scotty Bons, Bonney peppers, o peperoncino rosso dei Caraibi, si trova di solito nelle isole caraibiche, in Guyana, alle Maldive e in Africa occidentale. Piccantissimo.

• Rocoto: Diffuso soprattutto nella cucina peruviana per aromatizzare piatti di carne e pesce, stufati e fagioli oppure cotto in forno farcito con carne o formaggi. Frutto rosso dalle diverse dimensioni cilindriche. Molto piccante.

Una perfetta “Aio, oio e Peperoncino”

Chi non ha mai fatto la famosa spaghettata aio oio e peperoncino di mezzanotte? un primo piatto classico della cucina italiana, ideale da preparare quando non ha molto tempo oppure per una spaghettata improvvisata tra amici! Pochi e semplici ingredienti per portare in tavola un piatto di pasta davvero gustoso! Ma attenzione, non è così scontato preparare questa pietanza!

Ingredienti per 2 persone: 200 g. spaghetti, 4 cucchiai olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, peperoncino q.b., prezzemolo q.b., sale q.b. .

Preparazione: Versare in una padella capiente l’olio (bisognerebbe calcolare intorno ai 2 cucchiai di olio per ogni 100 g di pasta) l’aglio tagliato a metà (o tritato se si preferisce lasciarlo nel piatto) e peperoncino secondo le preferenze. A fiamma bassissima soffriggere l’aglio fino farlo ben dorare (attenzione a non bruciarlo!).

Quando l’aglio è ben rosolato, il condimento è pronto! Cuocere gli spaghetti al dente (mettendo un po’ più di sale rispetto al solito), quindi scolate direttamente nella padella del condimento. Mantecare la pasta per un paio di minuti a fiamma vivace aggiungendo il prezzemolo tritato e poca acqua di cottura, la quale, ricca di amido, formerà insieme all’olio un condimento appetitoso che avvolgerà gli spaghetti!

Valore scaramatico del peperoncino

Infine, in particolar modo al sud Italia, sappiamo perché il peperoncino è noto per per il suo valore scaramantico? Perché dovrebbe portar fortuna? Sicuramente per il colore rosso che è il simbolo di forza poiché richiama il sangue e il fuoco, ma anche per la sua forma a cornetto che viene collegata alla figura di Amantea, la nutrice di Zeus, perciò figura che provvede al sostentamento altrui, senza dimenticare maliziosamente l’emblema di fertilità e virilità riconducibile sempre alla sua forma.

(Il Faro online)