Il Melograno: il secondo piatto… e la filosofia del gusto

Il Faro on line – “Per servire un buon secondo, bisogna puntare sulla qualità degli ingredienti”. Così Lello Giacalone, titolare insieme a Giancarlo Greco del ristorante Il Melograno di Anzio, riassume la filosofia dei due ristoratori poeti, che decantano le loro lodi al cibo e ai palati fini.
“Il secondo di pesce è il nostro piatto forte – spiega Lello – non di certo perché cucinato in modo troppo elaborato. Anzi, il contrario! Diamo grande valore al sapore del pesce freschissimo, per questo utilizziamo pochi e semplici ingredienti, per esaltare il sapore della portata senza coprirlo”.
Quindi via a rombo, spigola e orata al forno, alla griglia o al guazzetto. Che con un filo d’olio extra vergine di oliva, poco sale e una manciata di prezzemolo, sublimano le gole degli amanti del pesce:
“La cottura che consigliamo noi è al forno. E se qualcuno può storcere il naso, perché come ci sentiamo dire spesso: “Il pesce al forno si secca”, io rispondo che non è vero. Il segreto? Un forno dove è possibile graduare l’umidità, così il pesce si mantiene morbido senza seccare e mantenendo il suo inconfondibile sapore”.
Stesso discorso per ciò che riguarda la carne, che se di qualità non eccelsa, rischia dopo la cottura, di tornare utile come suola per le scarpe. E vista la difficoltà nel trovare in zona carne di ottima qualità… Il Melograno punta alla Toscana e alla sua chianina, la succulenta e tenera bistecca che trova sulla griglia la sua fine prediletta. Consiglia Lello: “La chianina è particolarmente delicata durante la cottura, così noi consigliamo un brevissimo passaggio sulla griglia, pochi secondi da un lato e pochi dall’altro. Abbiamo fortunatamente l’attrezzatura adatta: una formidabile griglia lavica che mantiene l’interno della bistecca  morbidissimo perché cuoce perfettamente l’esterno, grazie alla temperatura altissima che raggiunge”.
Mangiare al Melograno è un’esperienza da provare. Dimenticate la cucina frettolosa, i condimenti che coprono il sapore dei piatti e il ristoratore venale. Qui si torna alle origini, il cibo si riscopre antico e la tavola diventa un vero piacere.

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