La cottura dei cibi nei libri di cucina, questa sconosciuta

Dr.ssa Anselmi le ricette di cucina riportano tutte una temperatura e un tempo di cottura, rispettarle è sufficiente per essere sicuri che l’alimento è cotto bene?

Quando parliamo di cottura di un alimento intendiamo quel processo per cui, tramite l’esposizione ad una fonte di calore, il prodotto viene trasformato da crudo a cotto. Questo procedimento oltre a rendere l’alimento commestibile ed igienicamente più sicuro, distruggendo i batteri presenti, talvolta rende delle sostanze tossiche sicure per il consumo: è il caso dell’avidina presente nell’albume crudo che si inattiva con la cottura.

Il rispetto dei tempi e delle temperature può garantire la salubrità dell’alimento ma deve essere sempre validato dal controllo visivo dell’alimento (colore di carne o pesce), dal controllo della consistenza dello stesso (la cottura tende ad ammorbidire o a rendere più croccante l’alimento in relazione alla sua tipologia) e dalla verifica del livello di idratazione dello stesso (come la prova dello stuzzicadenti di legno per le torte lievitate).

Infine è molo importante nel tempo imparare a conoscere la temperatura reale del proprio forno, utilizzando un termostato interno di controllo così da riconoscere l’oscillazione di 10-20 °C che tendenzialmente è presente con il termostato esterno.

Gli esperti parlano di temperatura al cuore del prodotto, che cosa vuol dire?

La temperatura degli alimenti viene misurata al cuore del prodotto ovvero nel punto più profondo dove si presuppone che il calore faccia più fatica ad arrivare e di conseguenza che la temperatura sia più bassa rispetto all’esterno.

Un alimento viene considerato cotto se raggiunge e supera una temperatura al cuore del prodotto di 65°C e, nella distribuzione collettiva, dovrà mantenere questa temperatura per tutta la durata della vendita/distribuzione.

I termometri per questo tipo di misurazione sono dotati di sonde in grado di forare gli alimenti raggiungendo così il punto più centrale. Per ridurre il rischio di contaminazione tra un alimento ed un altro sono stati introdotti in commercio termometri laser che permettono di conoscere la temperatura al cuore senza toccare l’alimento annullando così il rischio di contaminazione.

Oltre alla cottura a cosa bisogna fare attenzione per ridurre il rischio di infezione alimentare?

Per ridurre il rischio di tossinfezioni alimentari è molto importante prestare attenzione alla manipolazione del cibo mentre lo si cucina: separare sempre gli alimenti cotti da quelli crudi, utilizzando taglieri e strumenti dedicati agli uni ed agli altri; lavare bene le mani e raccogliere i capelli sono accorgimenti adeguati per ridurre il rischio di spiacevoli sorprese per chi cucina e per chi consumerà il piatto.

Molte infezioni come quella da Salmonella o da Campylobacter possono essere prevenute da un’adeguata pastorizzazione e cottura degli alimenti.

L’infezione da Salmonella è quasi completamente scomparsa grazie alla pastorizzazione delle uova: dobbiamo quindi preoccuparci solamente delle “uova della nonna” che non vengono trattate e dovrebbero essere quindi utilizzate solo per torte o ricette che richiedano una cottura in forno.

Le tossinfezioni alimentari non sono generalmente mortali ma possono diventare pericolose se colpiscono bambini, donne in gravidanza o persone immunodepresse (anziani, persone sottoposte a chemio o radioterapia) per le quali si dovranno adottare delle attenzioni particolari.

L’unica tossina che può indurre ancora oggi morte per paralisi in 24-36 ore è quella prodotta dal temuto Clostridium botulinum motivo per il quale è necessario prestare attenzione anche alla conservazione degli alimenti in particolare alle “conserve della nonna”.