Cacio e Pepe, tutti i segreti scoperti al Mind

Partecipando per pura passione e curiosità ad un corso di cucina nella capitale, abbiamo scoperto le tecniche di cottura dei piatti più tradizionali e famosi di Roma: La Carbonara, la Gricia, l’Amatriciana e la Cacio e Pepe. Ed è proprio quest’ultima ad aver suscitato il nostro interesse, non solo per il gusto e la riuscita, ma soprattutto per la procedura di elaborazione del piatto.

La chef e proprietaria della scuola di cucina “Mind-Cibo per la mente”, Loretta Cavallaro, ci ha accompagnato in un percorso che ha raccontato tutta la storia dei grani italiani e di conseguenza delle farine e delle paste prodotte nel nostro paese. Il Mind, che si ubica in zona ostiense, dal 2011 è una scuola di cucina romana che insegna non solo l’arte culinaria ma aiuta a riconoscere le caratteristiche organolettiche e nutritive del cibo, in un tranquillo e familiare ambiente dove si instaura una bellissima atmosfera fra i partecipanti, si confrontano idee e modalità di lavoro. Il motto del Mind infatti è “Se cucini condividi”.

E così, dopo una breve, ma interessantissima introduzione al corso, ci siamo messe all’opera proprio nella elaborazione della Cacio e Pepe; abbiamo scoperto che il vero segreto di questa gustosissima ricetta è la risottatura della pasta e l’utilizzo di ingredienti unici.
Dopo essere stata in acqua bollente per non più di 2 minuti, si continua a dare la stessa acqua alla pasta nel tegame per il tempo e la quantità necessaria per arrivare a cottura e creare, tramite l’amido rilasciato, una crema densa e liscia.
Dopo di che si passa al condimento, con delle materie prime di grande valore che danno quel tocco di vivacità ed eccellenza del piatto.

Ecco a voi la ricetta di una superlativa Cacio&Pepe:
Ingredienti:
400 g spaghetti di buona fattura
150 gr di pecorino romano DOP
70 gr di pecorino di Fossa
pepe nero in grani del Madagascar
sale q.b

Procedimento:
Macinare il pepe nero e grattuggiare i formaggi, in modo da tenerli pronti e a portata di mano.
Portando a bollore l’acqua, calare la pasta per soli 2-3 minuti, il tempo di ammorbidire il tessuto della stessa, successivamente scolarla e trasferirla in un tegame con sole 2 dita di acqua di cottura per la RISOTTATURA. Aggiungere poco alla volta la stessa acqua fin quando la pasta ne assorbe e ha quasi raggiunto la cottura ideale, tirando fuori il suo amido capace di creare già la prima cremetta che avvolge lo spaghetto. Salare quanto basta e, mescolando di tanto in tanto a fuoco basso aggiungere i formaggi, grattugiati in precedenza, e il pepe nero del Madagascar a piacimento. Mescolare sempre. Deve creare una crema liscia, senza grumi, in grado di avvolgere la pasta. Impiattando a nido sul un bel piatto da portata colorato, un’altra spuzzata di pepe e spolverata di pecorino et voilà… la nostra magnifica e succulenta Cacio&Pepe è servita! Provare per credere.
Mind – cibo per la mente – www.scuoladicucinaroma.com

(Il Faro on line)