Il rustico Leccese: la delizia di pasta sfoglia che rende così trendy l’aperitivo salentino

Cucina e sapori – In tutti i bar, rosticcerie e pasticcerie del Salento puoi chiedere qualsiasi cosa da bere come aperitivo, ma da mangiare il Rustico è d’obbligo. Sarà che si abbina bene con uno spritz, con le bollicine, con un negroni, campari o crodino, con qualsiasi bevanda, ma rimane da sempre il miglior compagno di un aperitivo.

Il rinomato prodotto di rosticceria nella versione tradizionale è composto fondamentalmente da pasta sfoglia, pomodoro, besciamella e mozzarella, ma esistono alcune varianti, come quello preparato con spinaci e ricotta o con spinaci e mozzarella, ma è meno conosciuto. In realtà è piuttosto diffusa la versione con wurstel, con la quale il Rustico viene più facilmente identificato ed apprezzato nel Nord Italia (forse per via dell’influenza austriaca) ed in alcune zone dell’Emilia-Romagna. Raccontare ad un romano cos’è il Rustico Leccese infatti è difficile, nel loro immaginario c’è sempre quel mini stuzzichino di pasta sfoglia con il pezzetto di wurstel dentro. E’ inutile, lo devi far assaggiare. E’ tutta un’altra storia. Va consumato molto caldo per apprezzarne al meglio il sapore del pomodoro, l’aroma della besciamella e il filare della mozzarella. Viene gustato anche come “spuntino” di metà mattina o come “stuzzichino” serale da passeggio, sia in estate che in inverno (e le virgolette sono umoristiche visto le sue dimensioni.

E’ un esempio atipico della tradizione gastronomica del salento, in quanto un prodotto elaborato.
Il Rustico non nasce dalla cucina contadina, come molte altre specialità salentine, perché al tempo non era semplice reperire ingredienti come la besciamella e la pasta sfoglia. È più probabile che la ricetta derivi dagli ambienti aristocratici, dopo la diffusione della besciamella. D’altra parte aspetto, composizione, preparazione e contesto indicano che il Rustico è un prodotto da borghesia medio alta, metropolitana e con una certa cultura. Gli ingredienti da cui è composto non rimandano alla cucina tipica di questa terra, prevalentemente costituita da prodotti genuini, di tradizione contadina o monacale. E immaginare l’origine in un bar e non in un forno o un ristorante non è una forzatura. La tecnologia del freddo era ed è assai più diffusa in un bar che in un forno. E il Rustico non è mai stato cibo da ristorante. È lo Street Food di una volta. In Italia e nel mondo, tante sono le “paste sfoglie ripiene”, il Rustico Leccese è una di queste. Unico e inimitabile.

Le ipotesi di storia e di provenienza: la ricerca nelle tecnologie e nelle materie prime

È del tutto evidente che il Rustico Leccese, per la necessità di essere consumato caldissimo e di essere confezionato freschissimo, ha bisogno di contenitori del freddo per la sfoglia (la pasta non deve lievitare) e del caldo controllato per poter esser cotto rapidamente ed in quantità immediatamente fruibili. Ovvero occorrono dei forni regolabili, perciò bisogna attendere l’avvento dei primi forni a gas o elettrici (il rustico cuoce a 250 °C) . E dunque il rustico va probabilmente collocato come origine tra il 1870 e il 1880, con la ricetta della pasta sfoglia e il ripieno classico di Salsa Bechamel, fior di latte, polpa di pomodoro e pepe nero (qualcuno aggiunge anche un po’ di noce moscata). La sua forma, la pasta sfoglia e la besciamella hanno portato quasi tutti gli esperti gastronomici a dedurre che si trattasse molto probabilmente di una pasticceria salata direttamente ispirata dal famoso vol-au-vent francese, come variante creativa e italiana. Una ipotesi che sembrerebbe fondata se non fosse che il nome stesso “rustico” evoca il concetto di “campagna”, “contadino”, “semplicità”, “pastore”, “bucolico“. Comunque è certamente parente di altre prelibatezze preparate con paste simili alla sfoglia nei Balcani e in Medio Oriente. Insomma la sua storia è sicuramente incerta e dubbie sono le sue origini, ma negli anni questo delizioso e fragrante prodotto ha conquistato residenti e turisti per la sua bontà fino ad arrivare oggi ad essere presente nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Niente male come traguardo.

La ricetta tradizionale: Il Rustico Leccese

Dosi per 6 rustici:
– 12 cerchi di pasta sfoglia da 10 cm
– 90 gr di besciamella
– 20 gr di mozzarella tritata
– 30 gr di passata di pomodoro condita con olio e sale
– 1 uovo o olio e.v.o.
– pepe nero o noce moscata

Tagliare la pasta sfoglia in cerchi di 10 cm di diametro. Appoggiare un cerchio sul tavolo, spennellarlo con uovo sbattuto, al centro mettere la besciamella mescolata alla mozzarella e il passato di pomodoro. Un pizzico di pepe nero oppure di noce moscata. Allargare con le mani un altro cerchio per portarlo a 12/13 cm di diametro e appoggiarlo sul cerchio di base. Premere il bordo per chiudere il ripieno e con un coppapasta da 8 cm sigillare bene la sfoglia.
La parte superiore del rustico viene spennellata con uovo sbattuto oppure olio e.v.o. prima di essere infornati a 180° per una decina di minuti. Servire il rustico ben caldo.

La regola per gustarlo è: il ripieno deve scottare la lingua, se non brucia non piace!

(Il Faro on line)