Orti di Traiano: il Biologico diventa eccellenza

Cucina e Sapori – In uno storico casale romano del 1800 immerso nel verde, dall’originale proprietà dei nobili Torlonia, nasce “Orti di Traiano” una bioagricola che fa del prodotto biologico il suo cavallo di battaglia. Oggi, e con una locazione di 20 anni, il casale è passato alla Corsi Cantieri di Alessandro Chiappetta che, con gli altri soci proprietari S. Fusarpoli, A. Ariota, L.Mirabelli e A. Chiappetta, ha realizzato sotto richiesta del Duca il QC Terme, polo termale fiore all’occhiello della zona. A fine lavori sono stati omaggiati del predetto casale che era però in stato di totale abbandono e rovina. E’ stato effettuato un’enorme quanto strepitoso lavoro di recupero e restauro e con tanta terra a disposizione si è pensato subito di realizzare una azienda biologica con ristorazione.

La visione è stata lungimirante, il complesso è diventato un unicum nel tempo e nel territorio. Aperto al pubblico dall’ottobre 2015 infatti non esistono a Fiumicino altri locali di natura biologica che non propongano pesce. Questo ha permesso al locale di differenziarsi molto dal metodo ristorativo della cittadina seguendo pedissequamente la Filiera Biologica Certificata. Un’azienda certificata Bio è sottoposta ad una serie di controlli su tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione del terreno al trattamento dei prodotti fino alla distribuzione.

L’era Quagliariello e i progetti futuri.

I cinque beneficiari della locazione non esperti però di alta ristorazione hanno affidato da poco più di un anno la gestione attuale del casale ad un personaggio eclettico, carismatico e con una lunga esperienza a Roma nel campo della ristorazione, delle organizzazioni di eventi e del food cost: Ernesto Quagliariello. “L’intero progetto – ci ha raccontato Quagliariello – si compone dell’attuale area ristorativa, il suggestivo casale, l’attrezzatissimo orto che gli fa da contorno con annesso settore animali domestici. L’obiettivo futuro invece è quello di realizzare anche un agriturismo di livello con cinque suite aumentando poi la copertura dell’area di ristorazione. Così facendo la struttura potrà sicuramente diventare un riferimento per Fiumicino e per chi volesse realizzare eventi, cerimonie o quant’altro che debba diversificarsi dal già proposto”.

Sotto la sua guida la Bioagricola ha acquistato quella veste più signorile e sofisticata che potenzialmente meritava e che serviva per emergere dalla massa, dando quel tocco di professionalità e destrezza al lavoro di squadra. Infatti ha iniziato il suo lavoro principalmente dall’anima del ristorante: lo staff. Con grande soddisfazione abbiamo conosciuto prima la Chef Ludovica Accardi, 27 anni, studi alberghieri alle spalle, esperienze in bistrot bio con chef quotato, una giovane donna dalle mani fatate. Poi la brigata in cucina e in sala che invece proviene da esperienze pregresse nella ristorazione con lo stesso Quagliariello. Insomma un team rodato e ben istruito, nonché tanta gentilezza, cordialità e professionalità.

Evento della serata: il concerto di Miriam Alessandrini in trio. Fine ed elegante regina della bossanova e della musica napoletana, accostandosi anche alla cubana e al jazz. Salentina d’origine ha cantato e suonato in assolo al piano, una “Kalinifta” (tradizionale canzone salentina in greco antico) da incanto. Insomma una serata dai sapori unici in una cornice surreale accarezzata dalla giusta melodia. Magia di Quagliarello, tutta opera sua e la sua abilità a creare il giusto contesto e l’atmosfera più congeniale per un’indimenticabile esperienza di gusto e di emozioni.

Il menù di Ludovica Accardi , promettente chef del panorama laziale

Ma passiamo al vero protagonista della serata: il menù. Dei notevoli piatti preparati con estro senza mai dimenticare la tradizione, utilizzando materie prime di ottima fattura (ovviamente provenienti dalla bioagricola stessa, cioè a “cm 0”). Il menù è stato il protagonista perfetto di una cena all’insegna della storia culinaria imbevuta di nuovi accostamenti e tocchi d’innovazione che solo una giovane chef, con la sua freschezza e intraprendenza, può pensare.
Abbiamo iniziato con un entrée di quadrotti di mortadella grigliata: una scioglievolezza infinita al palato per un gusto goloso della mortadella.

Carpaccio di manzo con maionese di lamponi e basilico disidratato: il carpaccio tenerissimo e i complimenti sono andati anche ad una maionese di lamponi sorprendente.

Polpette di patate e basilico su pesto di zucchine romanesche e pinoli: abbinamento interessante patate e basilico, il delicato con il fresco, assolutamente da bissare.

Fettuccine di pecorino con pesto di zucchine e pistacchi: originale la pasta fatta con il pecorino “inside” che sposa bene il pesto di zucchine; si distingue bene il sapore e la croccantezza del pistacchio.

Caserecce integrali con ‘nduia e stracchino: un’ ottima pasta della tradizione meridionale, il gusto deciso della ‘nduia, tutto avvolto da un fondente e delicato stracchino.

Pollo arrosto su vellutata di peperoni con porro fritto: una bella e buona rivisitazione del classico pollo con i peperoni, un mix ben pensato di cremoso più il croccante del porro fritto. Anche qui l’insieme richiama la tradizione ma con un pizzico di originalità.

Variazioni di pesca: semifreddo alla pesca, confettura fresca e pesca a fettine; da conquista! nota di merito alla confettura fatta in casa. Il giusto e meritato finale.

Tra una portata e l’altra, mentre ci raccontava l’origine e la storia della cantina laziale di provenienza Ernesto Quagliarello ha versato nei nostri calici un Omina Romana – Hermes Diactoros I del 2013. Da qui si comprende anche la preparazione enologica e la sorprendente proposta di vini che Orti di Traiano presenta ai suoi clienti. Dal nome, Hermes, dio greco messaggero degli dei e protettore dei viaggiatori, il vino color rosso rubino (cuvée in Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.), ha un profumo intenso con sentori di frutta rossa matura, spezie e note tostate, un vino equilibratamente tannico, persistente, una elegante struttura e morbidezza, aromatico. Un azzeccatissimo abbinamento con il menù e sicuramente ha rappresentato la ciliegina sulla torta di una fantastica cena degna di un ristorante stellato.

Dopo tutte queste coccole culinarie ed emotive abbiamo scoperto nel finale il sogno segreto di Quagliariello: trasformare Bioagricola Orti di Traiano in un format da replicare anche in zona Roma nord, chiamandolo magari “Bioagricola Orti di Adriano”, riprendendo i nomi degli imperatori che hanno lasciato sì un segno storico nel territorio ma che, diciamolo pure, essendo i primi buongustai della storia, sono stati i massimi rappresentanti del saper mangiare bene, e qui, a Orti di Traiano ne sanno sicuramente prendere l’ottimo esempio.

(Il Faro on line)