La pastinaca, l’ortaggio dalle mille proprietà perduto nel tempo

Cucina e Sapori – La pastinaca è un ortaggio biennale nativo della regione mediterranea, molto usata all’estero (Stati Uniti e Nord Europa in particolare) è pressocchè sconosciuta in Italia.

E’ un tubero appartenente alla famiglia delle Apiaceae o Ombrellifere ed è caratterizzata da un fusto erbaceo, da foglie pennate e da una radice bianca e carnosa a fittone. Proprio quest’ultima viene consumata come ortaggio invernale; infatti ama particolarmente il freddo tanto che si sviluppa in spessore proprio se l’inverno è molto lungo e rigido. E’ uno strano incrocio tra carota e prezzemolo, confusa a volte con il sedano rapa o il ravanello allungato; il profumo ricorda quello del sedano e il gusto è simile a quello della patata, con sapore leggermente più acidulo ed intenso. Un mix di vegetali che rendono a pastinaca unica nel suo genere.

Storia e diffusione

Come tanti cibi umili, che un tempo venivano largamente utilizzati in cucina ma che oggi sembrano essere quasi dimenticati, la storia delle pastinaca ha origini antichissime: era diffusa già nell’antica Roma; pare che fu l’imperatore Tiberio a importare questa carota selvatica dalla Germania. La si ritrova infatti nel “De re coquinaria”, il manuale di cucina più importante dell’epoca.
L’autore, Apicio, ne consigliava tre preparazioni: fritta da gustare con salsa di vino; condite con sale, olio e aceto, oppure tagliate a pezzi, lessate e insaporite con una salsa di olio e cumino. Durante il Medioevo e il Rinascimento, la pastinaca si diffuse ancor di più tanto da divenire nota come ‘cibo dei poveri’ e presso le popolazione europee veniva utilizzata come pappa per neonati riducendola in purea. Successivamente se ne persero le tracce dal panorama gastronomico europeo con l’arrivo della patata dall’America, verso la metà del XVI Secolo.

Il tubero americano, infatti, dava un contributo calorico ed energetico molto più sostanzioso, e ciò lo rendeva più adatto a soddisfare l’incremento delle esigenze alimentari dovute all’aumento della popolazione e a quello delle aspettative di vita.
Il processo fu abbastanza graduale, ma entro il XVIII Secolo la patata aveva definitivamente rimpiazzato la pastinaca nelle tavole di tutta Europa; tempo altri cento anni e la pastinaca divenne per gli europei una perfetta sconosciuta, o quasi.

Le proprietà nutrizionali

La pastinaca viene annoverata tra le radici della salute. Il suo nome pare derivare dal greco ‘panakeia’, composto da ‘pan’ (tutto) e ‘akos’ (rimedio), da cui l’italiano ‘panacea’ (rimedio che guarisce tutti i mali). Si tratta davvero di un alimento prezioso che merita di essere riscoperto. In grado di stimolare la digestione e ridurre il colesterolo perché ricca di fibre, è antiossidante (vitamine del gruppo B , C e acido folico) , è utile per febbre e raffreddore, combatte la ritenzione idrica e gonfiori (potassio) e salvaguarda la salute dell’apparato gastro-intestinale.
100 g di pastinaca contengono 75 kcal, perciò è un alimento dietetico per combattere sovrappeso e obesità.
Tutte le parti della pastinaca vengono usate non solo in cucina ma anche a scopo terapeutico. Per esempio i semi sono ricchi di un olio essenziale in grado di stimolare la secrezione biliare.

Pastinaca o “Pestanaca”

Nel Basso Salento si coltiva da secoli un’ortaggio chiamato “Pestanaca” (la pestanaca di S.Ippazio a Tiggiano, la pestanaca della Madonna della Luce a Tricase e la pestanaca della Candelora a Specchia). Il nome dialettale “Pestanaca” può trarre in inganno pensando che sia lo stesso tubero della famiglia della Pastinaca, ma si tratta semplicemente di una varietà di carota a radice lunga Daucus carota L. var. sativus cultivar “Santu Pati”. Bellissima radice, con colori che vanno, a seconda della purezza e della maturazione, dal giallo chiaro al viola scuro, con un sapore molto simile a quello della carota.
Nessuna connessione perciò con la Pastinaca se non per la forma dei due vegetali.

Come si usa e le ricette con la pastinaca

Le radici della pastinaca vengono raccolte quando raggiungono una lunghezza di circa 10 cm, tirando l’intera pianta insieme alla sua radice così come avviene per la carota. I tuberi più giovani e teneri si possono consumare anche crudi in insalata (sempre togliendo la buccia perché troppo dura), mentre quelli più grossi tendono ad essere legnosi e si usano per fare chips, zuppe, minestre, creme e ripieni, oppure utilizzarli cotti in un’insalata fatta con ingredienti cotti e crudi. Di seguito diverse semplici e gustose ricette per impiegare la pastinaca:

• Cotta bollita con la buccia, pulita, tagliata a rondella e saltata in padella semplicemente con olio, sale e prezzemolo. La cottura in acqua deve essere lenta e prolungata.
• Lessata e poi frullata per realizzare una deliziosa zuppa o vellutata da condire con olio extravergine d’oliva e prezzemolo.

• E’ ottima anche cotta al forno: basterà tagliarla a mezzaluna come le patate e condirla con olio, rosmarino e sale.
• Oppure fritta, realizzando delle squisite chips: affettandola con la mandolina e friggendo in abbondante olio caldo.
• Arrostita, invece, tagliare a fettine, cospargere con olio e sale e cuocere in forno, in modalità grill, per circa un quarto d’ora.
Inoltre, l’amido rilasciato da questo tubero, ha la funzione di addensare i liquidi di cottura, perciò può essere utilizzato anche in altre preparazioni.

Reperibilità della pastinaca

Non si riesce a capire come mai nonostante la facilità di coltivazione e la sua storia millenaria la pastinaca non sia facilmente reperibile nei supermercati italiani benché si presti alla preparazione di moltissimi piatti gustosi con il suo sapore rustico, dolce e genuino. La si può trovare probabilmente nei negozi di prodotti biologici che vendono anche la frutta e la verdura fresca. Altrimenti si può tentare di coltivarla nell’orto a partire dai suoi semi. Fortunatamente negli ultimi anni è stata reintrodotta in Veneto, a Vicenza, dove viene coltivata in diversi campi.
In punta di piedi questo ortaggio sta ritrovando la via delle tavole italiane e sempre più viene utilizzata a casa come nei ristoranti. La pastinaca infatti sta vivendo una inaspettata quanto improvvisa seconda vita tanto da rappresentare per molti un’avanguardia culinaria visto il suo bouquet organolettico molto complesso.
Trovare quindi la pastinaca oggi non è impossibile e acquistare il prodotto italiano significa non solo risparmiare economicamente rispetto a quello importato dai paesi di maggior produzione ma soprattutto incentivarne la coltivazione nostrana.

(Il Faro on line)