Pasta alla Gricia, l’antenata delle ricette romane

di ILARIA CASTODEI

Cucina&Sapori – Un’amatriciana senza pomodoro, una cacio e pepe con il guanciale, una carbonara senza l’uovo, ecco cos’è la gricia, l’antenata di tutti i più classici piatti della tradizione culinaria romana. Un delizioso piatto unico d’altri tempi, si direbbe meno conosciuto delle sue cugine che sono divenutele successive evoluzioni; ma la gricia è una specialità tipica, semplice e gustosissima tra le più preparatenella cucina popolare. La ricetta della vera pasta alla gricia richiede ingredienti precisi ed è caratterizzata dall’utilizzo di cinque ineguagliabili e insostituibili prodotti: lo strutto, il guanciale laziale, il pecorino romano, il pepe e la pasta. Per giunta è un piatto imitatissimo nel mondo, dagli americani soprattutto perchè richiama molti componenti utilizzati nella cucina statunitense (formaggio e carne).

Le origini della pasta alla Gricia e il significato del nome

Se l’amatriciana, che è l’evoluzione storica della gricia con la sola aggiunta del pomodoro, è nata nell’800, va di suo che questa ricetta sia antecedente a tale epoca e si pensa che sia stato ideata dai pastori laziali (in particolare delle campagne reatine vicino Amatrice) saziandone intere generazioni che portavano nelle loro sacche pezzi dei cinque ingredienti principali.

Tutti prodotti poveri che rappresentavano la loro fonte principale di nutrimento durante le lunghe giornate di lavoro tra i pascoli e che, mescolati insieme, davano vita ad un piatto simile all’odierna gricia. E’ anche denominata “l’amatriciana bianca” perchè preparata quando ancora non si conosceva il pomodoro e la sua salsa.

L’attribuzione del nome Gricia ha delle origini incerte. Tante ipotesi si sono susseguite: c’è chi ritiene derivi dalla località di Grisciano, vicino Amatrice; oppure da Gricio, il rivenditore di pane e di altri genere alimentari, proveniente da regioni tedesche o dalla Svizzera, in particolar modo dal cantone dei Grigioni, chiamato così perchè i suoi abitanti erano i maestri dell’arte bianca ovvero altamente specializzati nella panificazione.

I Grici tramandavano gelosamente le loro competenze esclusivamente ai loro figli e mai ai romani ed erano ritenuti personaggi asociali e riservati dediti solo alle loro botteghe. A Roma poi, il termine “Griscium” venne usato per indicare lo spolverino grigio che indossavano i Grici per non imbrattarsi di farina. Il termine venne poi utilizzato, in senso dispregiativo, per definire la trascuratezza dell’abbigliamento dei panettieri sotto lo spolverino.

La vera ricetta originale della pasta alla Gricia

Ingredienti per quattro persone: 400 g di pasta (bucatini), 250 g di guanciale, 150 g pecorino romano grattuggiato, 1 cucchiaio di strutto, pepe q.b., sale q.b.

Procedimento: riempire d’acqua una pentola e metterla sul fuoco. Salare l’acqua e quando arriva ad ebollizione buttare la pasta. Nel frattempo tagliare le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore (o a tocchetti) e grattugiare il pecorino romano. Versare lo strutto in una padella possibilmente in ferro (per non alterare il sapore del sugo) in modo da ricoprirne completamente il fondo, e farlo scaldare a fuoco vivo.

Versare le striscioline di guanciale e una manciata di pepe nero mescolando immediatamente con un mestolo di legno. Abbassare il fuoco e fare rosolare il guanciale per un paio di minuti, fino a quando non avrà raggiunto il giusto colore dorato e croccantezza; attenzione non si deve bruciare. A tre minuti dalla cottura riportata sulla confezione scolare la pasta al dente e versarla nella padella, conservando l’acqua di cottura. Saltarla aggiungendo, un po’ alla volta il pecorino grattugiato, il pepe nero quanto basta e ultimare la cottura risottandola con l’acqua di cottura. Infine versare la pasta alla gricia in un grande piatto da portata, spolverando in superficie con altro pecorino e pepe nero. Servirla ben calda.

I segreti per la preparazione del piatto

Come tanti piatti della cucina romana anche la gricia è una ricetta semplice a prima vista ma piena di insidie e che in realtà richiede una buona conoscenza della tradizione, degli ingredienti e delle tecniche base della cucina. Seguire pedissequamente quindi la tradizione e la ricetta originale è il principale segreto verso un piatto riuscito a regola d’arte.

Qualche accortezza ed errori da evitare:

• quale pasta usare? La gricia tradizionale si prepare con i bucatini, gli spaghetti o anche le mezze maniche e i rigatoni, perfetti per raccogliere il condimento all’interno delle rigature.

• guanciale si, pancetta no. A parte il fatto che nelle ricette laziali a farla da padrone è sempre il guanciale, quest’ultimo, ricavato dal muso (appunto la guancia) del maiale, ha un grasso più nobile con un sapore più delicato e profumato, mentre la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale e ne altera il gusto rendendo il piatto più forte. Il guanciale deve essere pepato e se il pepe manca si deve aggiungere autonomamente perchè è un ingrediente fondamentale in questa ricetta. Va cotto in una padella molto calda e non deve bruciare, ma cuocere lentamente senza aggiungere olio per sprigionare tutto il suo sapore e rilasciare il grasso per il condimento della pasta. Ricordare però di eliminare sempre la cotenna che potete utilizzare per insaporire per esempio delle zuppe.

• no peperoncino, solo pepe fresco appena macinato.
• che tipo di pecorino? a seconda dei gusti si può usare il tradizionale pecorino di Amatrice che ha un sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino; quello romano risulta invece più forte e salato.
• sempre lo strutto e non l’olio; anticamente si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. Mentre l’olio con la sua acidità ne può diversificare il sapore.
• no mantecatura, si risottatura: la pasta risottata va cotta con l’acqua di cottura, aggiunta poco alla volta proprio come si fa con il risotto. Le paste romane richiedono la consistenza al dente e il segreto della cremosità e avvolgenza è proprio il tipo di cottura completata in padella aggiungendo acqua di cottura per amalgamare il tutto.

Variante americana

Questa è la vera ricetta tradizionale della gricia e per gli irriducibili non si transige da questo disciplinare. Ma, come per tutti i piatti dell’antica tradizione, ne esistono diverse varianti, aggiungendo ad esempio qualche ingrediente per conferire un tocco di originalità e personalizzare il piatto.

La variante più discussa è senz’altro quella americana, secondo la quale tutti gli ingredienti, tranne il formaggio vengono inseriti in una padella a crudo e sommersi a filo da acqua; quando la cottura è quasi ultimata si aggiunge il formaggio mantecando la pasta. Una simil gricia che può assomigliare nella forma all’originale ma assolutamente se ne discosta di gran lunga nella sostanza differenziandosi per sapori ed odori caratteristici.
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