Profumo di fine autunno con la Zuppa di Castagne, Zucca e Funghi

di: ILARIA CASTODEI

Un tipico piatto autunnale buono e cremoso, che scalda il cuore in queste fredde giornate, quando il paesaggio si tinge di sfumature cariche della natura piena di arancioni intensi, gialli oro e rossi vermiglio. Colori caldi come quelli di una avvolgente e fumante zuppa, la regina dei  “comfort food”, ovvero il cibo di conforto, che non solo è nutriente ma scalda il cuore e delizia il palato unendo ed  esaltando i sapori di questi tre ingredienti  in una pietanza unica e speciale. Un piatto da gustare con una bella fetta di pane casereccio tostato e preparato con ingredienti poveri e semplici, magari profumato con qualche erba aromatica raccolta in giardino o impreziosito con legumi o cereali. Questo è il bello delle zuppe: più ingredienti si aggiungono, meglio è!  Ma prima di parlare della ricetta,  è doveroso  accennare alle proprietà naturali dei tre ingredienti principe;  proprietà  attraverso le quali si comprende meglio la loro importanza in questo periodo e il loro utilizzo in cucina.  Scegliendo zucca, funghi e castagne  si inglobano molti dei gusti e colori autunnali in una zuppa che più che un pasto diventa una coccola gastronomica.

Per quanto riguarda zucca e funghi rimandiamo ad articoli precedentemente dedicati dove ne avevamo già parlato abbondantemente, come : https://www.ilfaroonline.it/2018/10/16/benvenuto-autunno-la-zucca-inizia-la-stagione-enogastronomica-piu-ricca-sapori/242160/ ed anche https://www.ilfaroonline.it/2019/12/07/i-funghi-per-vivere-a-tavola-i-sapori-e-gli-odori-del-bosco/307550/. Quindi non ci resta che raccontare qualcosa sulla tanto amata castagna:

Il grande valore delle Castagne

Le castagne sono il simbolo della stagione autunnale, con una raccolta che va da ottobre a tutto novembre. Sono frutti del castagno selvatico cosiddetto “Castanea sativa”, chiamato anticamente “albero del pane”, perché le castagne sono ricchissime di composti amidacei, tant’è che la loro farina viene utilizzata anche in sostituzione dei carboidrati provenienti dal grano. Sono inoltre ricche di fibre e minerali come ferro, potassio, fosforo, magnesio e calcio e un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, come la B6,  nonché di acido folico. Sono un valido aiuto al sistema immunitario e alla  regolazione dei livelli di zucchero e colesterolo, donando anche un senso di sazietà. Le castagne possono essere consumate in cucina sia arrostite, che al vapore o bollite. Quest’ultima opzione è consigliata se si necessita di un contenuto calorico più basso.

Sono tante le preparazioni irrinunciabili dell’autunno che contemplano negli ingredienti principali le castagne o il suo strettissimo parente, il marrone: dall’imperdibile cartoccio di castagne arrostite al caratteristico castagnaccio toscano, le deliziose pepite francesi dei marrons glaces e le torte Montblanc,  fino ad arrivare alle buonissime zuppe come quella che proponiamo qui.

Ma quel è la differenza tra castagne e marroni?

In seguito ad innesti e potature dell’albero spontaneo Castanea sativa hanno avuto origine nuove specie addomesticate che hanno dato vita all’albero dei marroni, una varietà diversa e qualitativamente più alta. Mentre le castagne sono leggermente più piccole, hanno una forma schiacciata e un colore scuro, i marroni sono più grandi, hanno una forma tondeggiante, un colore più chiaro. Il requisito che le differenzia più di tutte però è il gusto: il marrone ha un sapore decisamente più dolce e una consistenza più croccante della castagna.  Proprio per queste proprietà intrinseche i marroni si prestano meglio per essere trasformati in deliziosi dolci dalla pasticceria o per arricchire primi piatti originali dalla cucina gourmet.

In Italia, negli ultimi anni, sono incrementate le certificazioni DOP e IGT che testimoniano la qualità di questi frutti e  ricordandone alcuni come la Castagna di Montella IGP, Castagna di Vallerano DOP, Marrone di Castel del Rio IGP, Marrone di San Zeno Dop, Castagna di Cuneo IGP e  il Marrone di Caprese Michelangelo DOP.

 Ricetta della Zuppa di Zucca e Castagne con Funghi

Ecco come preparare in pochi passaggi questa semplice e caratteristica zuppa che unisce i tre fantastici elementi in un vellutato e fragrante piatto.

Ingredienti:

• 500 g Polpa di zucca
• 300 g Castagne
• 200 g Funghi misti
• 2 Scalogno
• 150 g di Speck
• 3 foglie di Salvia
• 1 spicchio Aglio
• 1 rametto di Rosmarino
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Noce moscata q.b.
• Brodo vegetale o acqua calda q.b.

Procedimento:

Incidere le castagne con l’aiuto di un coltello e mettere una metà a cuocere in acqua bollente e salata, con una foglia di alloro e rosmarino, per circa 15 minuti; una volta pronte, sbucciarle e tenetele da parte. L’altra metà  su una teglia e in forno a 250°, dove cuoceranno per circa mezz’ora. Prima di sbucciarle, coprirle con un panno per una decina di minuti.

Sbucciare e tritare lo scalogno rosolandolo in padella con l’olio e qualche foglioline di salvia. Aggiungere la zucca tagliata a dadini  lasciando insaporire per qualche minuto, poi coprire con brodo vegetale o acqua calda e lasciate cuocere per 15 minuti o fino a quando la zucca non sarà ammorbidita. Aggiungere sale e pepe e unire anche le castagne lessate; cuocere ancora per qualche minuto.

Nel frattempo pulire i funghi e trifolarli in una piccola padella antiaderente, insieme ad uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e ad un cucchiaio d’olio. In un’altra piccola padella antiaderente saltare sul fuoco lo speck tagliato a striscette solo per qualche minuto, il tempo di farlo diventare croccante e dare al piatto quella parte sapida e “scrocchiarella”.

Non appena la cottura della zucca e le castagne sarà ultimata,  aggiungere un pizzico noce moscata e  frullare il tutto  con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungere alla crema i funghi tenuti da parte e mescolare bene.

Servire la zuppa calda in una zuppiera o nei singoli piatti da zuppa, sovrapponendo lo speck e le castagne al forno sbriciolate. Senza dimenticare in estremis un filo d’olio a piacere.

Consigli e alternative

Per la zuppa possono essere usati anche i marroni al posto delle castagne e la pancetta al posto dello speck. Si può evitare anche di frullarla lasciandola esteticamente più rustica e semplice in modo che tutti gli ingredienti sul piatto possano sfoggiare i loro meravigliosi colori. Al contrario, per chi preferisce tutto il composto in crema,  frullare insieme anche funghi e castagne.

Per donare un tocco speziato ed etnico alla zuppa si consiglia di aggiungere un pizzico di curcuma, di curry, di paprika o di peperoncino. Si può poi sostituire salvia e rosmarino con altre erbe aromatiche, come timo o prezzemolo.

Per rendere più vellutata e saporita  la crema si può senz’altro avvalersi di ingredienti aggiuntivi come la panna (o il burro). Oppure arricchirla di sostanza e nutrimento aggiungendo due patate, cotte insieme alla zucca, o ancora da cereali, quali farro, riso, orzo o legumi quali ceci, lenticchie o fagioli.

Molto spesso questo piatto viene servito scenograficamente in zucche svuotate usate come zuppiera o ancora in pagnotte svuotate della mollica per i singoli piatti. In quest’ultimo caso viene fatta una veloce passata in forno della pagnotta per renderla più croccante.
Il Faro online – Clicca qui per leggere la rubrica Cucina e Sapori