Attendendo il Natale riscopriamo il Topinambur con un soffice flan dai caldi sapori invernali

Di: ILARIA CASTODEI

Come si suol citare G.E. Lessing “l’attesa del piacere è essa stessa il piacere”, quindi godiamoci questi giorni, attendendo le festività natalizie con le sue tradizionali ricette ed opulenti piatti, preparando animo e palato con un piatto conosciuto nella forma ma insolito nella sostanza. Ottimo sia come antipasto sia come secondo, il flan in Italia indica solitamente un classico sformato o un timballo dolce o salato, cotto in vari tipi di stampi e servito accompagnato da una buona salsa; ma il topinambur è un tubero che non tutti conoscono ma che oggi molto spesso viene usato in cucina.

Origini e storia del Topinambur

Il Topinambur appartiene alla famiglia delle Asteraceae e al genere Helianthus, il suo nome scientifico è Helianthus tuberosus, anche volgarizzato in Elianto tuberoso. E’ un ortaggio originario del nord America e Canada, anche se in Italia la sua distribuzione è oggi quasi ovunque presente, ma predominante in Piemonte (dove viene usato come accompagnamento alla famosa bagna caoda); è considerato però esotico perché specie cosiddetta “naturalizzata”. Si trova sui banchi di ortofrutta sin dall’autunno e fino all’inizio della primavera ed esistono due varietà: il topinambur bordeaux e il topinambur bianco, quest’ultimo già presente da fine agosto. E’ spesso coltivato anche come foraggio.

Dunque il topinambur è un prodotto tipicamente invernale, è di forma irregolare (bitorzoluto come lo zenzero) e sodo (segno di freschezza). È più delicato della patata e la sua polpa, bianca o giallastra, è croccante, sugosa e dolciastra.

La sua storia è molto chiara: prima della scoperta della patata era considerato un valido nutrimento. Inizialmente era utilizzato come pianta ornamentale per i suoi bellissimi fiori gialli, solo nel XVI secolo divenne anche di uso alimentare grazie all’assaggio fortuito del suo tubero dal sapore molto familiare. Con l’avvento della patata però il topinambur lentamente scomparve da mercati e ricette per poi ricomparirvi prepotentemente solo in tempi di crisi. E fu, infatti, una piacevole riscoperta, per esempio, proprio come sostituto della patata, durante la seconda guerra mondiale, per poi cadere nuovamente nel dimenticatoio in periodi più floridi. Solo ultimamente è avvenuto il suo ritorno nei mercati avendo riscoperto un tubero che garantisce numerosi benefici dal punto di vista culinario e nutrizionale.

Nel mondo è chiamato con moltissimi nomi quali: patata americana, tartufo di canna, rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme, girasole del Canada, tartufo bastardo o girasole tuberoso. L’etimologia, secondo alcuni, deriverebbe dal nome portoghese “tupinambor”, abbreviazione di patata tupinamba.

Proprietà e usi in cucina del Topinambur

Per molto tempo il topinambur non ha trovato largo impiego sulle tavole italiane ma le sue caratteristiche nutrizionali, in particolare il contenuto di inulina, ne hanno risollevando le sorti. Infatti, grazie alla presenza di questo zucchero, è risultato un valido alleato per la lotta a malattie cardiovascolari o il diabete; mentre grazie all’arginina aiuta la stimolazione del sistema immunitario. Inoltre, è indispensabile durante le diete dimagranti, in particolare, se associato a molta acqua, aiuta a regolarizzare l’intestino e a sgonfiare la pancia. E’ diuretico e contrasta la ritenzione idrica e la cellulite, grazie allo scarso contenuto in sodio. Il topinambur è un alimento ricco di fibre che favoriscono la digestione e il corretto funzionamento dell’intestino, oltre a contribuire a regolare la presenza di zuccheri e colesterolo nel sangue. È protettivo per il fegato e non contiene glutine. E ancora, il topinambur è una vera miniera naturale di potassio, ancor più della banana, che rappresenta il minerale più presente nelle cellule umane. E’ inoltre ricco di altri minerali essenziali per la salute dell’organismo, soprattutto magnesio, fosforo, ferro e zinco.

Interessante è l’uso in cucina di questo tubero anche sotto forma di farina alimentare. Ma molto spesso è il tubero ad essere il protagonista di numerose ricette come creme, risotti, minestre, flan, torte salate e tante altre. Lo si consuma prevalentemente cotto in acqua, al vapore, fritto (chips), in padella (trifolato) o al forno. Solo i topinambur giovani e teneri possono essere aggiunti crudi alle insalate purché irrorati di succo di limone per evitare che si scuriscano (come i carciofi).

E’ un alimento molto apprezzato per il suo sapore dolciastro che sa un po’ di patata un po’ di carciofo e può accompagnare moltissimi ingredienti come il pollo, il pesce o altri ortaggi abbinati; si conserva in frigorifero alcuni giorni nel comparto verdure, fino a una settimana in un sacchetto di plastica.  E’ buono sapere che è più facile pelarlo una volta cotto.

Ricetta del Flan di Topinambur

Il flan di topinambur è un piatto ricco di sapore e nutrimento che può essere aromatizzato a piacimento secondo preferenze personali o abbinato a salse di formaggi (castelmagno o taleggio sono i più azzeccati) o verdure. Ottimo in questo periodo pre-natalizio perché profumato e ci prepara alle prossime lunghe abbuffate senza appesantire e senza rinunciare al gusto. L’estetica infine ripaga la scelta della ricetta.

Ingredienti

• 300 g di topinambur
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• pangrattato q.b.
• 1 uovo
• 70 g di Fontina
• noce moscata q.b.
• 4 cucchiai di panna fresca
• sale e pepe q.b.
• erbe aromatiche a piacere

Preparazione: iniziare lavando i topinambur, poi pelarli e tagliarli a cubettini. Cuocerli subito in una pentola d’acqua con sale e pepe e a cottura ultimata, circa 15 minuti, scolarli. Frullare il topinambur cotto con il frullatore ad immersione con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 uovo, un pizzico di noce moscata e un po’ di pangrattato, fino ad ottenere un composto omogeneo.  Ungere il fondo di una pirofila (o dei pirottini singoli come in foto)  con un filo d’olio, spolverare con il pane grattugiato e versare il composto all’interno. Infornare in forno già caldo a 180°C per 30 minuti circa. A cottura ultimata, togliere dal forno, lasciare intiepidire per qualche istante, guarnire con erbe a piacere e servire. Verrete rapiti dal profumo ed il sapore di questo piatto perfetto per tutta la famiglia. Buon appetito!
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