Risotto anguilla, camomilla, origano e miele

Chef del Moma è Andrea Pasqualucci, romano, classe 1989, una Stella Michelin. Convinto fin da ragazzino che la cucina fosse la sua vera missione si iscrive all’IPSSAR di Tor Carbone. La sua prima esperienza è con lo chef Armando De Giorgi, suo mentore, che gli trasferisce le sue competenze e la passione per la cucina. Da Aroma, con lo chef Giuseppe Di Iorio, impara le basi della cucina francese e come si vive in brigata, facendo lavoro di squadra. Approda poi all’Hotel Aldrovandi, dove lavora con lo chef Oliver Glowig. Nel 2017 i fratelli Pierini affidano ad Andrea la cucina del Moma. Ama i tagli poveri, il quinto quarto e il pesce azzurro: la sua filosofia coincide con quella della proprietà esprimendo pura semplicità e importanza. Qui vi proponiamo uno dei suoi famosi piatti: il Risotto anguilla, camomilla, origano e miele. 

La ricetta: Risotto anguilla, camomilla, origano e miele

Ingredienti

• 350 gr riso carnaroli
• 2 litri brodo di camomilla
• 60 gr di fiori di camomilla
• 100 gr burro salato
• Origano fresco
• Miele di api nere sicule
• Parmigiano 24 mesi
• 2 anguille piccole
• Salsa shoyu Ariete
• Succo di 1 limone

Preparazione

Per il brodo di camomilla

Portare 2 l di acqua a 80 C, spegnere e mettere in infusione 50 gr di fiori di camomilla per 10 minuti. Filtrare

Per il burro alla camomilla

In un sacchetto sottovuoto mettere il burro salato e 10 gr di fiori di camomilla, tenere a vapore 60 Cper 1 ora e mezza. Filtrare e freddare.

Per le anguille

Pulire e sfilettare le anguille, affumicarle, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 64 C per 20 minuti. Sciacquare le lische sotto acqua corrente fino a quando non perdono tutti i residui di sangue, tostare in forno a 220 C per 30 minuti, porre in una pentola e coprire con acqua fredda fino a coprirle. Lasciare bollire a fuoco basso come un fondo classico. Arrivato alla giusta densità filtrare 3 volte e aggiustare il sapore con un cucchiaio di miele di api nere sicule e salsa ariete rendendolo molto sapido.

Per il risotto

Tostare il riso a secco e bagnare con il brodo di camomilla continuando fino a cottura ultimata, 10 minuti circa. Togliere dal fuoco il risotto e mantecare con il burro alla camomilla freddo, il succo di limone e il parmigiano, lasciarlo riposare per 1 minuto coperto. Nel frattempo grigliare le anguille cotte precedentemente, laccarle con il miele di api nere e tagliarle a piccoli rombi. Impiattare il risotto, porre sopra le anguille, salsare con un cucchiaio di fondo di anguilla calda e terminare con qualche foglia di origano fresco.
(Foto: @Alberto Blasetti)

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