Pasta con le sarde: la ricetta di un primo gustoso

Francesco Bonomo, chef di Marsala provincia di Trapani, sostenitore della cucina tradizionale che porta avanti e promuove elaborata con nuove tecniche di preparazione e cottura. Dopo aver conseguito il diploma presso l’istituto alberghiero di Erice inizia a viaggiare e a fare nuovi percorsi formativi culinari che lo portano a Madonna di Campiglio, Lago di Garda, e Nord Europa, dove inizia a collaborate con grandi maestri ed exsecutive chef che lo aiutano ad arricchire il suo bagaglio professionale.  Nel 2004 decide di ritornare in Sicilia e inizia a collaborare con i ristoranti più in voga, portando novità e innovazione alla tradizione. Qui vi proponiamo la ricetta di uno dei suoi gustosi primi piatti: la pasta con le sarde.

La ricetta: pasta con le sarde

Ingredienti (per 4 persone)

• 300 gr. di bucatini o spaghetti a trafila di rame,
• 1,5 kg di sarde fresche aperte e senza testa,
• tre mazzetti di finocchietto selvatico,
• una cipolla rossa,
• 50 gr. di pinoli,
• 50 gr. di passolina (uvetta di zibibbo),
• 100 gr. di estratto di pomodoro,
• 60 gr sarde salate, due bustine di zafferano,
• olio extra vergine d’oliva,
• polvere di finocchietto,
• olio al limone.

Preparazione

Mettere sul fuoco e portare a ebollizione una pentola di acqua capiente, nel frattempo pulire il finocchietto selvatico, preferibilmente sfilandolo con le mani e lavarlo sotto l’acqua corrente.

Non appena l’acqua bolle, salare con moderazione e far bollire il finocchietto al dente. Appena pronto scolatelo, tritatelo non troppo finemente e mettetelo da parte, facendo attenzione di conservare l’acqua di cottura che servirà per cuocere la pasta.

In una grande padella antiaderente fate soffriggere in olio extra vergine d’oliva (q.b.) la cipolla rossa tritata fine insieme alle sarde salate ben sciacquate e ben dissalate, la passolina e i pinoli e aiutandovi con un cucchiaio di legno farete sciogliere le sarde salate; non appena il soffritto avrà preso colore, aggiungere le sarde fresche (che avrete privato della testa, aperto e diliscato una per una) facendo attenzione di metterne da parte almeno una dozzina che servirà dopo per impreziosire il piatto, dando una leggera scottata in padella antiaderente con pochissimo sale e un po’ di polvere di finocchietto!

Con il cucchiaio di legno rimescolate non avendo timore di spezzarle. Dopo circa cinque minuti aggiungete il concentrato di pomodoro (meglio se il cosiddetto “stratto”) e unite un po’ di acqua di cottura del finocchietto, il finocchietto tritato e alla fine lo zafferano.

Fate cuocere per circa 10 minuti abbondanti, in modo che tutti gli ingredienti si leghino bene, mantenendo sempre abbastanza umido il condimento.

Assaggiate e regolare di sale e pepe. Nel frattempo fate cuocere i bucatini o gli spaghetti (secondo il vostro gusto) al dente nell’acqua di cottura del finocchietto, versateli nella padella del condimento e mescolate bene, aggiungendo se é il caso un po’ d’acqua dei finocchietti.

Unire dei pinoli precedentemente abbrustoliti . Servite caldo nei piatti di portata, disponendo sotto le sarde ,finire il piatto con polvere di finocchietto e qualche goccia di olio al limone.

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