Agnello con agretti e ravanelli: una specialità dello chef Oliver Glowig

Originario della Germania, Oliver Glowig si è innamorato istintivamente della terra italiana. Lo chef ottiene la sua prima stella Michelin nel ristorante “Acquarello” di Mario Gamba a Monaco di Baviera, nel 2000. Dopo una breve parentesi al Grand Hotel Quisisana di Capri, sotto la consulenza del mentore Gualtiero Marchesi, con il quale successivamente lavora anche nell’omonimo e mitico ristorante di Erbusco, nel 2001 Oliver Glowig lascia la Germania per lavorare in Italia, al “Capri Palace Hotel & Spa” di Anacapri, dove diventa Executive Chef del ristorante “L’Olivo” e qui, nel 2004, gli viene riconfermata la stella. Nel 2006 arriva la seconda stella Michelin. Nel 2021 diventa executive chef del nascente Borgo Petroro, Country House di charme tra gli oliveti e i sapori dell’Umbria. Qui ha approfondito la conoscenza del territorio umbro arrivando a Todi iniziando la sua collaborazione presso Locanda Petreja. In questo ristorante è possibile ritrovare i sapori unici di questa bellissima regione. Qui vi proponiamo uno dei suoi gustosi piatti: l’agnello con agretti e ravanelli

La ricetta: Agnello con agretti e ravanelli

Ingredienti (per 12 persone)

• 1 agnello da latte
• sale, pepe, aglio e rosmarino q.b.

Per la salsiccia d’agnello

• 900 g ritagli d’agnello (pancia, collo, stinchi)
• 80 g pinoli tostati
• 1 cucchiaino timo tritato
• 1 cucchiaino prezzemolo tritato
• 50 g pomodorini canditi tritati
• budello d’agnello, sale e pepe q.b.

Per finire il piatto

• agretti, aglio, olio evo, peperoncino q.b.
• ravanelli, fondo d’agnello q.b.

Preparazione

Per prima cosa disossare l’agnello; poi mettere cosce e carré divisi sotto vuoto con degli aromi.

Per la cottura

Cuocere cosce e spalle per 5 ore a 68°C. Il carré farlo cuocere 1 ora. Far raffreddare il tutto, selezionare le cosce in singoli porzioni e metterle sotto vuoto. Porzionare il carré e finire la cottura in padella con burro, aglio e rosmarino.

Per la salsiccia d’agnello

Tritare la carne con tritacarne, aggiungere pinoli tostati, timo, prezzemolo, pomodorini, sale e pepe. Riempire il budello d’agnello con la farcia e intanto cucinare le salsicce sulla piastra.

Per finire il piatto

Sbollentare gli agretti e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Fare una base di aglio, olio e peperoncino, poi aggiungere gli agretti. Condire con sale e pepe. Riscaldare la coscia e glassare con fondo d’agnello; scottare la costoletta; tagliare i ravanelli a dischi fine e condirli con sale e olio evo.

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