Gaeta – Un viaggio culinario all’insegna della memoria, dei sapori del passato che abbiamo perso, quelli autentici, che profumano di qualità solo a guardarli. È questa la “mission” principale di Alessandro Camelio, 33 anni, che, nel cuore della Gaeta medievale, ha dato vita a una vera e propria provocazione culinaria: un ristorante macelleria in luogo, fin ora, dedito agli odori e ai sapori del mare.

“Stato brado” – questo il nome del locale – è una provocazione culinaria che porta con sé anche il retrogusto della sfida personale. Alessandro, già mastro frollatore, infatti, viaggia per l’Italia intera alla ricerca di piccoli allevatori – come di mastri formaggiai e di vinicoltori – che allevano i loro capi solo ed esclusivamente, per l’appunto, allo stato brado. Sfida, quindi, le logiche commerciali della grande distribuzione, con la consapevolezza di voler garantire ai suoi commensali un gusto antico, originale e, soprattutto, genuino. E con la voglia anche di ridare speranza a queste piccole e preziose realtà nostrane.

Ma l’ingrediente che rende “Stato brado” unico nel suo genere, però qual è? Alessandro racconta a noi de Il Faro online: “È il rispetto dei cicli naturali che ci permette di portare in tavola la tradizione culinaria e il mangiar sano. Il nostro “segreto” quindi, sono il tempo, la stagionatura e la maturazione. Oltre alla continua ricerca di nuovi artigiani dei sapori, che, per noi, sono sempre una fonte di ispirazione.”

Se la tradizione è il punto di partenza, la “provocazione” prima che dà forma a questo locale – in origine un’antica cantina borbonica – a rifinire la peculiarità di questa fucina di sapori è la professionalità e la cura per i dettagli portata anche nella cottura, perché alla più classica brace a carbone vegetale o la cottura sottovuoto, si è aggiunta quella innovativa della cottura inversa.

Un locale, quello di Stato Brado, moderno eppure sospeso nel tempo. Dove la passione la fa da padroni e, soprattutto, dove, come dice Alessandro, “l’essenza del piacere è rivelata.”