La cottura dei cibi nei libri di cucina, questa sconosciuta

La cottura dei cibi nei libri di cucina, questa sconosciuta

Il Faro on line – Cuocere correttamente gli alimenti è importante per prevenire le tossinfezioni alimentari, malattie conseguenti all’ingestione di cibo contaminato da microrganismi (batteri, virus) e/o dalle loro tossine.
Le pratiche di manipolazione degli alimenti a casa possono essere fattori di rischio per malattie a trasmissione alimentare. Ogni anno negli Stati Uniti la cottura insufficiente degli alimenti è causa di tossinfezione alimentare. Ad affermarlo è uno studio condotto in un’università del North Carolina e pubblicato su una rivista di settore, il British Food Journal.

I ricercatori hanno analizzato le ricette, circa 1500, contenute nei 29 libri di cucina più venduti negli Usa per valutare se nella descrizione era indicata la temperatura interna di cottura degli alimenti crudi e se, laddove indicata, fosse davvero quella più sicura.

Cosa hanno visto? Solo 123 ricette (8,2%) riportavano l’indicazione della temperatura interna di cottura degli alimenti. Di queste 123, solo 89 indicavano una temperatura corretta. Le raccomandazioni per una manipolazione corretta degli alimenti erano presenti solo in 216 ricette sul totale di quelle analizzate.
La maggior parte delle ricette forniva indicatori per stabilire la corretta cottura degli alimenti che secondo i ricercatori erano piuttosto soggettivi e non sufficienti a garantire la sicurezza.

Quello ritenuto più inaffidabile è stato proprio il tempo di cottura perché sono molte le variabili che possono condizionarlo, dalla quantità dell’alimento, al tipo di forno, al contenitore usato per la cottura. Altrettanto inattendibili sono da ritenersi indicatori quali il colore o la consistenza del cibo: da soli non bastano.

Sarebbe importante, concludono gli autori dello studio, che le ricette contenessero indicazioni sulla corretta manipolazione e cottura degli alimenti per garantire la sicurezza alimentare del consumatore e prevenire le tossinfezioni alimentari, un problema che interessa anche il nostro Paese.

Dall’ultimo rapporto dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (Ecdc) emerge infatti che nel 2015 si sono registrati 3821 casi salmonellosi e 1014 casi campilobatteriosi, due infezioni alimentari conseguenti all’assunzione di alimenti contaminati (uova crude, latte crudo, carne e derivati poco cotti, creme, gelati, frutta, verdura, acqua, salse, preparati per dolci, condimenti).

L’ambiente domiciliare è il luogo in cui il rischio è maggiore per una scorretta manipolazione degli alimenti sia cotti che crudi e per una cottura insufficiente. Ma allora cosa bisogna fare per ridurre questo rischio anche a casa? Lo abbiamo chiesto alla dr.ssa Chiara Anselmi dietista dell’Ospedale Sacro Cuor di Negrar – Verona.