Carne rossa, siamo certi che faccia così tanto male?

Carne rossa, siamo certi che faccia così tanto male?

Il Faro on line – Da quando l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro appartenente all’Organizzazione Mondiale della Sanità (IARC-WHO) ha relegato le carni rosse, insieme alle carni lavorate nella categoria dei presunti alimenti che causano cancro nell’uomo, questo alimento ha iniziato a essere visto con una sempre maggiore diffidenza ed è spesso sostituito da altre fonti di proteine.

Se è vero che un consumo eccessivo di carni può non essere salutare, è altrettanto vero che è necessario porre molta attenzione sulla qualità dei cibi che, ogni giorno, scegliamo di mangiare nei 5 pasti giornalieri. A tal proposito vorrei soffermarmi sull’importanza della scelta della carne rossa con l’obiettivo di non demonizzare un alimento che tutto sommato ha i suoi benefici, ma che è importante scegliere con scienza e coscienza.

Sin dal II dopoguerra, gli allevatori degli Stati Uniti d’America hanno iniziato a intensificare la produzione di carni bovine macellate introducendo nell’alimentazione dei loro animali un nuovo alimento che veniva utilizzato sempre più frequentemente come mangime, il mais. Da quel momento la produzione di carne iniziò un’impennata che consentì di soddisfare la crescente richiesta da parte dei consumatori di questo alimento proteico così prezioso, abbattendo drasticamente i costi di produzione.

Dunque, si passò da un allevamento di tipo estensivo, caratterizzato da bovini al pascolo, a un allevamento intensivo ove gli animali venivano stipati in stabulari gli uni accanto agli altri per tutto il giorno a mangiare non più erba, ma mangimi a base di cereali, in special modo di mais, e proteine della soia. Dunque, si è passati da un’alimentazione “grass-fed” a una “grain-fed”.

Questa trasformazione nel metodo di allevamento ha indotto profonde modifiche nella composizione nutrizionale delle carni, rendendole più ricche di grassi saturi e impoverendole di proteine.

Tipica della carne grain-fed da allevamenti intensivi, infatti, è la marezzatura, ovvero la presenza di venature di grasso che si distribuiscono nella massa muscolare e che sprigionano gradevoli sostanze aromatiche sciogliendosi alle alte temperature di cottura.  La carne risulta in questo modo non solo più morbida, ma anche più saporita.

La carne grass fed, invece, ha una massa muscolare visibilmente più compatta e magra con una minore quantità di grasso, la cui composizione è diversa rispetto a quella delle carni provenienti da allevamenti intensivi, poiché è più ricca di acidi grassi essenziali omega-3, acido linoleico coniugato (CLA) e l’acido trans-vaccenico (TVA). Quest’ultimo è un acido grasso monoinsaturo necessario per la sintesi dell’acido linoleico coniugato (CLA).